Как маркировать
Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:
- «СМ» — сырое мясо
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «МГ» — мясная гастрономия
- «Зелень»
- «КО» — квашеные овощи
- «Сельдь»
- «Х» — хлеб
- «РГ» — рыбная гастрономия
Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.
Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:
- гастрономия
- молочные продукты
- мясо, птица
- рыба
- фрукты, овощи
- яйцо и т.д.
Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.
Например:
- «КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
- «ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
- «СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
- «ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
- «БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
- «КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
- «ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба
Как проводится мытье столовой посуды совместно или раздельно?
9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально — технического оснащения в соответствии с действующими нормами.9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.9.3.
- Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.9.4.
- Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.9.5.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырье мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия», «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб», «РГ» — рыбная гастрономия.
- Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок.
- Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
- После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.9.9.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др.9.11.
- Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
- На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
Рекомендации согласно санпину
Согласно санитарным правилам и нормам, установленным санпином, на кухне должно быть достаточное количество разделочных досок для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Количество разделочных досок зависит от размера кухни, численности персонала и объема кулинарной работы
Важно учесть, что каждая доска должна быть предназначена для определенных продуктов, чтобы избежать заражения и перекрестного загрязнения
| Название продукта | Количество досок |
|---|---|
| Мясо | Отдельная доска для сырого мяса и отдельная доска для приготовленного мяса. |
| Рыба | Отдельная доска для сырой рыбы и отдельная доска для приготовленной рыбы. |
| Овощи и фрукты | Отдельная доска для овощей и отдельная доска для фруктов. |
| Хлеб и выпечка | Отдельная доска для хлеба и отдельная доска для выпечки. |
| Продукты без обработки | Отдельная доска для продуктов, которые не требуют дополнительной обработки (например, сыры). |
| Птица | Отдельная доска для сырой птицы и отдельная доска для приготовленной птицы. |
Таким образом, для обеспечения безопасной обработки продуктов и предотвращения перекрестного загрязнения рекомендуется иметь на кухне не менее шести разделочных досок: две для мяса, две для рыбы, по одной для овощей и фруктов, хлеба и выпечки, а также продуктов без обработки и птицы.
Этап 2. Примите инспекторов
В день, который указан в уведомлении, специалисты из Роспотребнадзора и регионального «Центра гигиены и эпидемиологии» начинают проводить контрольно-надзорные мероприятия. Проверяющие пойдут осматривать помещения и территорию детского сада.
На пищеблоке специалисты проверят водоснабжение. Роспотребнадзор проверит исправность оборудования и материалы, из которых оно сделано, инвентарь и посуду, маркировку на них. Посмотрят, есть ли на пищеблоке вытяжная система вентиляции над плитами и моечными ваннами, а также осмотрят кладовые. Могут опросить сотрудников пищеблока на знание технологических карт приготовления блюд.
Во время проверки специалисты «Центра гигиены и эпидемиологии» отберут образцы сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, водопроводной и бутилированной воды. Они также возьмут смывы с оборудования, посуды, рабочих поверхностей, крана, носика кулера с водой, с рук работников пищеблока.
После осмотра проверяющие начнут изучать документы из пункта 13 распоряжения о проведении плановой выездной проверки.
Этап 3. Проверьте документы по итогам проверки
По результатам проверки проверяющие оформляют акт и предписание. Эти документы они составляют в последний день проверки. Если результаты лабораторных исследований еще не готовы, акт может быть составлен не позднее двух дней после окончания проверки. В приложении к акту проверяющие выдадут копии экспертных заключений по результатам исследований.
Если в ходе проверки выявили нарушения, проверяющие оформляют протоколы об административном правонарушении. Протоколы оформляют в отношении детского сада и заведующего. Если в этот день составить протоколы невозможно, то проверяющие дают уведомление, чтобы вы явились к ним.
Далее проверяющий оформляет определение о месте и времени рассмотрения дела об административном правонарушении. Если вы не хотите присутствовать при рассмотрении дела, напишите ходатайство о рассмотрении дела без вашего присутствия.
По результатам рассмотрения руководитель территориального Роспотребнадзора оформит постановление о назначении административного наказания, в котором будет указана сумма штрафа. Вместе с постановлением суд выдаст представление об устранении причин и условий правонарушения. Штраф необходимо оплатить в течение 60 дней с момента его вступления в силу. Оно вступает в силу через 10 дней с момента вынесения. Ответ на представление необходимо направить в Роспотребнадзор в течение месяца с момента его получения.
Материал из Справочной системы «Образование»
О маркировке
Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:
- буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
- цветовая – использование предметов по цветовому признаку.
Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:
- микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
- микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
- аллергенами
Рекомендации согласно санпину
Согласно санитарным правилам и нормам, установленным санпином, на кухне должно быть достаточное количество разделочных досок для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Количество разделочных досок зависит от размера кухни, численности персонала и объема кулинарной работы
Важно учесть, что каждая доска должна быть предназначена для определенных продуктов, чтобы избежать заражения и перекрестного загрязнения
| Название продукта | Количество досок |
|---|---|
| Мясо | Отдельная доска для сырого мяса и отдельная доска для приготовленного мяса. |
| Рыба | Отдельная доска для сырой рыбы и отдельная доска для приготовленной рыбы. |
| Овощи и фрукты | Отдельная доска для овощей и отдельная доска для фруктов. |
| Хлеб и выпечка | Отдельная доска для хлеба и отдельная доска для выпечки. |
| Продукты без обработки | Отдельная доска для продуктов, которые не требуют дополнительной обработки (например, сыры). |
| Птица | Отдельная доска для сырой птицы и отдельная доска для приготовленной птицы. |
Таким образом, для обеспечения безопасной обработки продуктов и предотвращения перекрестного загрязнения рекомендуется иметь на кухне не менее шести разделочных досок: две для мяса, две для рыбы, по одной для овощей и фруктов, хлеба и выпечки, а также продуктов без обработки и птицы.
Новшества в заполнении документов для школьной столовой
Ввиду появления с 2021 г. нового СанПиН для школьной столовой и пищеблока, образовательным учреждениям с указанного периода надо обновлять по СанПиН 2021-2022 существующие служебные, локальные акты:
- положения об организации питания,
- ведомости контроля за рационом,
- журналы бракеража,
- гигиенические журналы в школьной столовой,
Бланки:
Акт проверки школьной столовой комиссией по питанию
Положение об организации питания
Действует в течение определенного самим положением времени. Поэтому разово корректируется согласно новому СанПин, правила заменяются на актуальные, добавляется информация о новой обязательной учетной документации.
Ведомости контроля за рационом
Ведомость заполняется ежедневно и обновляется каждые 7-10 дней ответственным работником (это может быть школьная медсестра). Форма представлена в приложении № 13 к СанПин. Ведомость предназначена для мониторинга соответствия предлагаемой детям пищевой продукции минимальным значениям данной таблицы (таблица № 2 приложения № 7 к СанПин).
|
N |
Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции |
Итого за сутки |
|
|
1 — 3 года |
3 — 7 лет |
||
|
1 |
Молоко, молочная и кисломолочная продукция |
390 |
450 |
|
2 |
Творог (5% — 9% м.д.ж.) |
30 |
40 |
|
3 |
Сметана |
9 |
11 |
|
4 |
Сыр |
4 |
6 |
|
5 |
Мясо 1-й категории |
50 |
55 |
|
6 |
Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка — потрошеная, 1 кат.) |
20 |
24 |
|
7 |
Субпродукты (печень, язык, сердце) |
20 |
25 |
|
8 |
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое |
32 |
37 |
|
9 |
Яйцо, шт. |
1 |
1 |
|
10 |
Картофель |
120 |
140 |
|
11 |
Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г |
180 |
220 |
|
12 |
Фрукты свежие |
95 |
100 |
|
13 |
Сухофрукты |
9 |
11 |
|
14 |
Соки фруктовые и овощные |
100 |
100 |
|
15 |
Витаминизированные напитки |
50 |
|
|
16 |
Хлеб ржаной |
40 |
50 |
|
17 |
Хлеб пшеничный |
60 |
80 |
|
18 |
Крупы, бобовые |
30 |
43 |
|
19 |
Макаронные изделия |
8 |
12 |
|
20 |
Мука пшеничная |
25 |
29 |
|
21 |
Масло сливочное |
18 |
21 |
|
22 |
Масло растительное |
9 |
11 |
|
23 |
Кондитерские изделия |
12 |
20 |
|
24 |
Чай |
0,5 |
0,6 |
|
25 |
Какао-порошок |
0,5 |
0,6 |
|
26 |
Кофейный напиток |
1 |
1,2 |
|
27 |
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции) |
25 |
30 |
|
28 |
Дрожжи хлебопекарные |
0,4 |
0,5 |
|
29 |
Крахмал |
2 |
3 |
|
30 |
Соль пищевая поваренная йодированная |
3 |
5 |
Журнал бракеража
Журналов ведется 2: один — на готовую пищевую продукцию, второй — на скоропортящуюся продукцию.
В журнале, оформляемом на скоропортящиеся продукты появились новые графы:
- дата выработки;
- изготовитель;
- фасовка;
- поставщик;
- номер документации, свидетельствующей о безопасности;
- результаты оценки.
Относительно готовой продукции указывают результаты взвешивания порций.
Бланки:
Журнал бракеража готовой продукции
Гигиенические журналы
Гигиенический журнал заполняется ежедневно после фактического визуального осмотра работников пищеблока на предмет возможных заболеваний медработником или иным ответственным лицом в случае отсутствия первого.
Проходить каждый рабочий день медосмотр входит в обязанности повара школьной столовой по СанПиН 2021. Формат журнала допустим как в бумажном варианте, так и в электронном. Рекомендуемая форма представлена в приложении № 1.
Количество разделочных досок на кухне
Когда речь идет о кухне, без разделочной доски не обойтись. Она позволяет готовить пищу безопасно и удобно, предотвращая перекрестное загрязнение разными продуктами. Согласно санитарно-гигиеническим нормам (СанПиН), количество разделочных досок на кухне должно определяться исходя из нескольких факторов.
Прежде всего, следует учитывать виды продуктов, с которыми вы работаете. Если вы готовите мясо, рыбу, овощи и фрукты одновременно, то для каждой категории продуктов следует использовать отдельную разделочную доску.
Санитарные нормы также предусматривают разделение продуктов по цветам. Согласно этим рекомендациям, на кухне должны быть несколько досок разных цветов:
- Зеленая доска для овощей и фруктов;
- Красная доска для мяса;
- Синяя доска для рыбы;
- Желтая доска для куриного мяса и дикой птицы.
Такой подход помогает избежать смешивания разных категорий продуктов и повышает безопасность готовки.
Таким образом, количество разделочных досок на кухне зависит от количества категорий продуктов, с которыми вы работаете. Необходимо иметь как минимум одну доску для каждой категории продуктов, а идеальным вариантом будет наличие по одной доске каждого цвета для каждой категории.
Количество разделочных досок на кухне
Когда речь идет о кухне, без разделочной доски не обойтись. Она позволяет готовить пищу безопасно и удобно, предотвращая перекрестное загрязнение разными продуктами. Согласно санитарно-гигиеническим нормам (СанПиН), количество разделочных досок на кухне должно определяться исходя из нескольких факторов.
Прежде всего, следует учитывать виды продуктов, с которыми вы работаете. Если вы готовите мясо, рыбу, овощи и фрукты одновременно, то для каждой категории продуктов следует использовать отдельную разделочную доску.
Санитарные нормы также предусматривают разделение продуктов по цветам. Согласно этим рекомендациям, на кухне должны быть несколько досок разных цветов:
- Зеленая доска для овощей и фруктов;
- Красная доска для мяса;
- Синяя доска для рыбы;
- Желтая доска для куриного мяса и дикой птицы.
Такой подход помогает избежать смешивания разных категорий продуктов и повышает безопасность готовки.
Таким образом, количество разделочных досок на кухне зависит от количества категорий продуктов, с которыми вы работаете. Необходимо иметь как минимум одну доску для каждой категории продуктов, а идеальным вариантом будет наличие по одной доске каждого цвета для каждой категории.
Необходимость правильной сервировки для детей
Организация детского питания в саду и дома во многом влияет на психологическое состояние ребенка. Именно сервировка стола в детском саду играет очень важную роль в этом процессе.
Для этого есть основные правила:
- Детская посуда должна иметь различные картинки и небольшие размеры. Деткам после 5 лет необходимы навыки пользования не только вилкой, но и ножом определенного размера.
- Маленьким деткам подходят глубокие тарелочки. Детям постарше – средние, на 300 мл. Мелкая посуда необходима двух типов. Для завтрака и полдника – десертные тарелки, для обеда – глубокие как для первых, так и для вторых блюд.
- Посуда для напитков должна быть устойчивой и иметь широкое дно. Обязательно наличие ложек разного размера.
- Приветствуется правило – для каждой группы иметь посуду со своими картинками. Для яиц следует применять специальные рюмочки. Это и удобно, и смотрится красиво и празднично на столе.
Именно поэтому правильно накрытый стол с детских лет помогает формированию культурных навыков.
Моющие и дез средства
Моющие и дезинфицирующие средства обычно поступают на предприятия концентрированными и для их использования необходимо готовить рабочие растворы, которые хранятся в течение срока действия в закрытой таре. Соответственно, тара для рабочих растворов должна быть опознаваема. На нее необходимо нанести маркировку с информацией о:
- наименованием рабочего раствора
- % концентрации
- дате приготовления
- сроке действия
Каждое предприятие питание должно разработать свой стандарт маркировки. В стандарте будут указаны названия только ваших цехов или помещений, выбранные вами буквенные, цветовые или трафаретные обозначения.
- Ознакомьте со стандартом персонал
- Предоставьте инструкции в виде картинок или схем в свободном доступе на рабочих местах
- Контролируйте выполнение
Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram
