При ручном способе мытья инвентаря и внутрицеховой тары оборудуется какая ванна

Санитарные требования к пищевой посуде и столовым приборам

Для организаций общепита Сводом правил 2.3.6.1079-01 определены санитарно-эпидемиологические требования (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 31 от 08 ноября 2001 года).

Бланки:
Договор на оказание услуг общественного питания

В таких организациях всю посуду, используемую для приготовления пищи, можно разделить на кухонную и столовую.

Столовая и кухонная посуда контактируют с пищей, поэтому на территории Единого экономического Союза действуют строгие требования к составу и качествам материала, из которого изготовлена посуда. Поскольку проверить посуду на соответствие данным требованиям можно только в специализированной лаборатории, необходимо покупать посуду, которая прошла сертификацию или подтверждение соответствия. Для этого проверьте у поставщика посуды наличие декларации или сертификата на товар.

Например, стеклянная посуда для взрослых должна соответствовать требованиям ГОСТ 30407-2019 «Посуда стеклянная для пищи и напитков. Технические условия», ГОСТ Р ИСО 7086-2-2016 «Посуда стеклянная глубокая, используемая в контакте с пищей, выделение свинца и кадмия. Часть 1. Метод испытаний»

Правила эксплуатации кухонной посуды

Кухонная посуда, к которой относятся кастрюли, сковороды, дуршлаги, противни, котлы, чайники и сотейники, используется только для приготовления пищи. Такая посуда должна быть изготовлена из нержавеющего стального материала. Посуду, выполненную из алюминия/дюралюминия допустимо использовать только для приготовления пищи. Также в такой посуде можно кратковременно хранить готовую к употреблению пищу.

Посуду, имеющую дефекты в виде повреждения эмали, сколов, трещин, деформаций использовать запрещается.

Правила эксплуатации столовой посуды

Количество столовой посуды/приборов должно быть таким, чтобы в достаточной мере обеспечивалась ее одновременная нормальная потребность.

Промытые столовые приборы допустимо хранить в специальных ящиках/кассетах и располагать ручками вверх. Запрещено хранить их россыпью на подносах. Кассеты для хранения столовых приборов должны ежедневно подвергаться санитарной обработке.

Одноразовые посуда и инвентарь должны использоваться в соответствии с маркировкой. Повторно использовать такую посуду запрещено.

Требования к условиям мытья посуды

В производственной деятельности для мытья оборудования и посуды, а также в целях личной гигиены используется горячая и холодная вода. Состав воды должен соответствовать требованиям к воде для питья. Сточные воды от моечных помещений и кухни отводятся в специальную яму.

Бланки:
Договор купли-продажи кафе

На видном месте в моечных помещениях должна быть размещена инструкция, содержащая правила мытья посуды и инвентаря. В инструкции должна отражаться информация о допустимой концентрации и объемах использования моющих и дезсредств.

В организациях общепита при мытье столовой посуды допустимы ручной способ и механизированный способ, допускающий использование современных посудомоечных машин с эффектом стерилизации. При этом, использование моечных машин для мойки посуды должно происходить только в соответствии с инструкциями, содержащими рекомендации по эксплуатации машин.

Обработанные чистые подносы должны хранится в помещении торгового зала. Они располагаются  в специально отведенном месте и обязательно раздельно от уже использованных подносов.

Оборотная тара промывается в помещениях, специально отведенных для этих целей. Помещения оборудуются ваннами или моечными машинами. При мытье тары в воду добавляются моющие средства.

Инвентарь для разделки сырой и готовой продукции необходимо промывать раздельно, а также хранить в отдельных производственных зонах. При этом в отдельных емкостях промывается столовая, кухонная посуда и инвентарь. На емкости наносится соответствующая маркировка.

Необходимо учитывать, что деятельность организации общепита запрещена в трех случаях:

1. Когда возникла неисправность посудомоечной автоматизированной машины.
2. Если отсутствуют условия, допускающие мытье посуды вручную.
3. При отсутствии столовой одноразовой посуды.

Ручное мытье посуды

При ручном способе мытья столовой посуды оборудуются ванны с тремя секциями и ванны двухсекционные, используемые для мойки столовых приборов и посуды из стекла. К каждой ванне подводится горячая вода. Канализационная сеть подсоединяется через воздушный разрыв, чтобы отсутствовала возможность попадания в ванну сточных вод при засорении канализационной сети.

В организациях, где ассортимент ограничен, допускается мыть столовую посуду и приборы в ванне с двумя секциями.

Статья по теме:
Требования к персоналу общественного питания

При ручном способе мытья столовой посуды установлен такой порядок:

• С посуды изначально механически удаляются остатки пищи.
• Затем посуда промывается в первой секции ванны в воде с обязательным использованием моющих средств.
• Далее мытье посуды происходит во второй секции ванны при температуре выше 40°С. При этом, в воду добавляют одну вторую часть моющего средства от количества средства, использованного в первой секции.
• Посуда ополаскивается в третьей секции ванны с использованием металлической сетки с ручками. Ополаскивание происходит из гибкого шланга с душевой насадкой проточной горячей водой (не менее 65°С).
• Чистая посуда в опрокинутом виде размещается на решетчатых стеллажах и полках для просушки. Минимальная высота размещения стеллажа от пола должна составлять 0,5 метра. Шкафы для просушки должны закрываться.

По окончании рабочего дня вся столовая посуда и приборы подвергаются дезинфекции с применением средств согласно их инструкциям.

В случае обработки столовых приборов ручным способом, их промывают с использованием моющего средства, прополаскивают в проточной воде и затем прокаливают в течение десяти минут в духовых и жаровых шкафах.

Мытье столовой и кухонной посуды должно проводиться раздельно.

По окончании моечных работ щетки для посуды должны быть тщательно очищены. При этом, сначала их необходимо замочить в горячей воде (не ниже 45°С) с моющим средством, далее продезинфицировать или прокипятить. Впоследствии промыть под проточной водой, хорошо просушить и убрать на хранение в специально отведенное место. Нельзя использовать щетки, в том числе губчатые, имеющие видимые следы плесени и иных загрязнений, если нет возможности их качественно обработать.

Каждый раз после использования поверхность подноса очищается чистой салфеткой. Нельзя использовать деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями. По окончании рабочего дня все используемые подносы необходимо промыть в горячей воде с моющими и дезинфицирующими средствами, тщательно ополоснуть их в теплой проточной воде и просушить.

Классификация ванн для производственных цехов общепита

Между собой моечные емкости различаются не только по объему основного резервуара, но и по технологии производства. В соответствие с данной характеристикой различаются сварные и штампованные конструкции. Модели первого типа производятся из отдельных стальных листов путем их обработки аргонной сварки. Их преимуществом является возможность производства емкости практически любой глубины. Штампованные же конструкции выполняются из цельного материала. Данный вариант считается более гигиеничным и дорогим.

Основным критерием классификации моечных резервуаров является количество секций:

• Односекционные. Модели, предназначенные для небольших заведений общепита. Конструкция представляет собой каркас и всего одну емкость для мытья.
• Двухсекционные. Самый распространенный тип моечных емкостей. Именно такие модели установлены в большинстве заведений общественного питания. Две секции позволяют одновременно выполнять несколько задач, например: размораживание мяса и ополаскивание посуды.
• Трехсекционные. Усовершенствованный вариант, который вполне может быть использован как замена отдельному моющему помещению. В трех секциях можно одновременно выполнять до 3 задач различного типа.

Последний тип конструкции позволяет выполнять мойку в полном соответствии с установленными правилами, т.е. в три этапа: обработка горячей водой температурой в 40 градусов моющим средством, повторная обработка горячей водой с уменьшенным количеством моющего средства, заключительное полоскание холодной проточной водой.

Также различаются изделия по дополнительным элементам: рабочая поверхность (может быть использована для моментальной переработки продуктов после их очистки), регулятор ножек (позволяет контролировать высоту конструкции в соответствие с индивидуальными предпочтениями), полки под раковиной (могут использоваться в качестве подставки для моющего инвентаря).

Ванна моечная двухсекционная цельнотянутая

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

В помещениях производства оборудование размещается таким образом, чтобы при технологическом процессе исключались перекрещивающиеся и встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Правило разделения инвентаря

В целях профилактики инфекционной заболеваемости каждый цех должен иметь свой закрепленный разделочный инвентарь (доски, ножи), содержащий специальную маркировку:

• СМ (сырое мясо),
• ВМ (вареное мясо),
• МГ (мясная гастрономия),
• СР (сырая рыба),
• ВР (вареная рыба),
• РГ (рыбная гастрономия),
• СО (сырые овощи),
• ВО (вареные овощи),
• Зелень,
• КО (квашеные овощи),
• Сельдь,
• Х (хлеб).

Вместе с буквенным обозначением допустимо наносить цветное изображение в соответствии с обрабатываемым продуктом.

Бланки:
Акт обследования холодильного оборудования школьной столовой

Весь инвентарь подлежит хранению в специально отведенном для него месте. Разделочный инвентарь, предназначенный для сырой и готовой пищевой продукции, хранить необходимо раздельно.

Для измельчения сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку, а также для разделки сырых полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности используется раздельное технологическое оборудование. При использовании универсальных измельчительных машин обязательно применяются сменные механизмы. При этом, обработка оборудования в целях санитарии производится каждый раз по мере его загрязнения и при завершении рабочего процесса.

Ножи и доски после каждой технологической процедуры должны подвергаться санобработке. Они очищаются, промываются горячей водой и моющим средством, а затем тщательно прополаскиваются под проточной водой.

Производственные столы промаркировываются в соответствии с их назначением. По окончании работы столы тщательно промываются с использованием моющих и дезинфицирующих средств, затем промываются горячей водой (40-50°С) и протираются насухо чистой тканью.

Виды оборудования и инвентаря

К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т.п.

К немеханическому оборудованию относятся шкафы и стеллажи, производственные столы и колоды для рубки мяса, ванны для мойки и производства, товарные и настольные весы.

К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

К холодильному оборудованию относятся холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

Для организаций общественного питания инвентарем являются разделочные доски, молотки для отбивания мяса и мясорубочные топоры, ножи, наконечники, кондитерские шприцы и мешки.

Рабочие поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией выполняются из неабсорбирующих материалов.

С целью контроля режима температуры холодильные установки для хранения пищевых продуктов оборудуются термометрами. При этом, ртутные термометры для холодильников использовать недопустимо. Камеры охлаждения рекомендовано оснащать термореле либо системами автоматической регуляции режимов температуры и влажности (термометры, психрометры).

В холодильных камерах должны быть моющиеся стеллажи, а также системы сбора/отвода конденсата.

Колода устанавливается на крестовину или иную специальную подставку, оборудуется для скрепления металлическими обручами. По окончании рабочего процесса поверхность колоды ежедневно зачищается при помощи ножа и посыпается солью. По мере необходимости верхняя часть колоды спиливается и обстругивается.

Предназначение резервуаров, используемых в общепите

Представляя рабочее пространство заведения общественного питания, мы сразу вспоминаем о плитах, духовых шкафах, иногда – разделочных поверхностях. Картинка моечное раковины всплывает в воображении крайне редко. Но это совершенно не означает, что данное оборудование является второстепенным. Наоборот – его наличие делает готовку возможной в принципе.

Моечные ванны предоставляют сотрудникам кухонного цеха возможность выполнения:

• мытья продуктов перед непосредственной готовкой;
• очищения инструментов, посуды, инвентаря, которые были задействованы для приготовления блюда;
• ополаскивания посуды от следов пищевого загрязнения;
• размораживания продуктов и т.д.

Использование специализированной моечной емкости является обязательным требованием санитарно-гигиенических норм. В условиях производственного помещения применение классических (бытовых) раковин недопустимо. Объясняется это их незначительным объемом, а также пониженными характеристиками надежности.

Применяются моечные емкости в заведениях следующего типа: кафе, рестораны, столовые, разделочные цеха перерабатывающих продукты производств. Установка специализированных моек позволяет не только привести санитарно-гигиенические показатели в норму, но и нормализовать деятельность кухонного персонала, ускорив процесс приготовления блюд.

Ванна моечная сварная односекционная

Материал моечных емкостей и его основные характеристики

Практически все современные емкости для мытья продуктов и инвентаря, предназначенные для использования в профессиональных условиях, изготовлены из нержавеющей стали. Выбор данного материала обусловлен следующими его характеристиками:

• Долговечность. Сталь не теряет свои первоначальные характеристики на протяжение длительного времени. Минимальный срок эксплуатации изделия – 10 лет (качественно изготовленная мойка может прослужить все 50 лет). При этом за данный период на конструкции вряд ли появятся существенные сколы или царапины.
• Устойчивость к коррозии. Несмотря на постоянный контакт с влагой, выполненные из нержавейки емкости не ржавеют и не разрушаются.
• Гигиеничность. Нержавеющая сталь соответствует всем актуальным санитарно-гигиеническим нормам и официально разрешена к использованию в качестве основного материала для производства кухонных оборудований.
• Легкий уход. Убрать остатки пищи или образовавшийся в ходе мытья посуды налет можно с помощью моющего средства и обычной тряпки.
• Устойчивость к внешним воздействиям. Нержавейка стойко выдерживает физические воздействия (удары оборудованием) и высокие нагрузки (большое количество воды).

Из нержавейки производится как основная ванна оборудования, так и ее корпус. При этом в некоторых случаях последний может быть изготовлен из оцинкованной или окрашенной стали. Такие модели предназначены для щадящих условий использования: отсутствие повышенных нагрузок, неиспользование агрессивных моющих средств. Мойки на стальном каркасе могут быть использованы в кухонных помещениях небольших заведений, отличающихся низкой загруженностью (кофейни, маленькие кафе).

Правила ухода за моечными емкостями

Уход за моечными ваннами проводится сотрудниками цеха после непосредственного выполнения процедуры, а также в обязательном порядке в конце смены. Обработка емкости подразумевает под собой очищение всей поверхности мягкой губкой с использованием моющего средства, а также дезинфекцию нержавейки после окончания рабочего дня 2% раствором хлорамина.

Обязательным условием ухода является подготовка нового оборудования к использованию. После установки мойки необходимо провести ее полную очистку от производственной смазки. Выполняется это с применением органического растворителя и горячей воды.

Чтобы увеличить срок эксплуатации моечной емкости, рекомендуется ограничить ее от повышенных нагрузок (частично погружая внутрь продукты, инвентарь, посуду) и избегать помещения в ванну изделий, которые могут привести к появлению вмятин (они могут стать причиной образования трещин в дальнейшем). Соблюдение этих и иных правил поспособствует увеличению эксплуатационному периоду (вплоть до нескольких десятков лет).

Как проводится мытье столовой посуды совместно или раздельно?

9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально — технического оснащения в соответствии с действующими нормами.9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.9.3.

1. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.9.4.
2. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.9.5.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырье мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия», «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб», «РГ» — рыбная гастрономия.

1. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок.
2. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
3. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.9.9.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др.9.11.

1. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
2. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.