Для чего маркируют посуду: обозначения для досок, ножей, кастрюль и другого инвентаря, требования по санпин

Маркировка в общепите: ее понятие и назначение

Оговоримся сразу, что в системе общественного питания используются разные виды маркировки.

Во-первых, общепит сталкивается с маркировкой продуктов и инвентаря по системе «Честный знак» или «Меркурий».

Через маркировку в системе, например, «Честный знак» государственные контролирующие органы могут отследить путь товара от производителя до потребителя. На выпущенную продукцию (к примеру, молоко и воду) производитель наносит цифровой код. Далее через систему маркировки «Честный знак» отслеживается движение товара. При получении пищевых товаров, их продаже или использовании на кухне организация общественного питания должна сканировать код, чтобы зафиксировать продажу товара конечному потребителю и вывести его из оборота.

Статья по теме:
Какие данные нужны для расчета калькуляции

Во-вторых, оборудование в общепите маркируется по СанПин – это внутренняя маркировка. Нанести такую маркировку – не самоцель, но способ обеспечить защиту здоровья посетителя.

Разработаны специальные обозначения, которые наносятся на пищевые товары, кухонный инвентарь и оборудование. Задача маркировки инвентаря состоит в предотвращении перекрестного загрязнения кухонных предметов и оборудования. Нарушения в использовании инвентаря могут привести к распространению болезнетворных организмов и инфекционным заболеваниям.

Как производится маркировка

текст;
условные символы или пиктографические знаки;
QR-код;
штрихкод.

На ярлыки и этикетки могут наносить текст и пиктографические знаки.

Кухонный инвентарь

Для посуды используется система буквенных-цифровых обозначений.

СМ и ВМ – сырое и вареное мясо;
СО и ВО – овощи;
СР и ВР – рыба;
СК и ВК – куры;
римские цифры I, II, III – для посуды, предназначенной под изготовление указанных блюд;
Г – гастрономия;
З – зелень;
М – молоко;
Х – хлеб.

красный – сырое мясо;
желтый – сырые куры, птица;
коричневый – рыба и морепродукты (для сельди – отдельно);
зеленый – овощи, фрукты, зелень;
белый – молочная гастрономия, сыр, творог;
синий – готовая продукция и т.д.

Мелкий инвентарь на производстве часто помечают буквами.

Оборудование

сырые

«Гастрономия»;
«Готовая продукция»;
«Выпечка»;
«Овощи и фрукты»;
«Молоко»;
«Яйца» и т.д.

В холодильниках предусмотрены особые места для продуктов.

ГЦ – горячий;
ОЦ – овощной;
МЦ – мясной;
КЦ – кулинария.

Этикетор для маркировки

общественного питания

текст любой сложности и разрешения;
условные знаки, символы и пиктограммы;
QR- и штрихкоды.

Малым предприятиям необходим этикетор для маркировки.

Что будет за несоблюдение маркировки

Суд определяет наказание за несоблюдение маркировки.

от 500 руб. до 1 тыс. руб. для должностного лица;
5–10 тыс. руб. для юридических лиц.

на граждан (рабочий и обслуживающий персонал) – 3–5 тыс. руб.;
на ответственных работников – 10–30 тыс. руб.;
на юрлицо – 20–50 тыс. руб.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

Федеральные законы:

«О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
«О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
«Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
«О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
«О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
«О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
«О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).

СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):

СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).

Гигиенические нормативы:

ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).

Санитарные нормативы:

СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).

Методические указания:

МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).

Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).

Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

С подбором персонала.

С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).

С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).

Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).

С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).

С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.

С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.

С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

Маркировка посуды в ДОУ согласно СанПиН

Маркировка обязательно должна присутствовать на всей посуде, используемой для приготовления и раздачи пищи в ДОУ. Нанесение маркировки выполняется с помощью трафарета, для пометок используется масляная краска. Основная задача маркировки заключается в том, чтобы исключить смешивание сырой пищи и готовых блюд и попадание микробов из необработанных продуктов в приготовленные.

Маркировка посуды в детском саду предусматривает специальные обозначения для каждого вида блюд и емкостей:

разделочные ножи и доски маркируются согласно типу продукции, для которого они предназначены (сырое мясо, сырая курятина, сырая рыба, свежие овощи, вареное мясо\рыба\курица, отварные овощи, гастрономия, хлеб и хлебобулочные изделия, зелень, фрукты). В некоторых детских садах выделяется отдельный инвентарь для нарезки овощных салатов, маркируемый соответствующим образом,
посуда для приготовления пищи маркируется в зависимости от типа готовящихся блюд: первое, второе, третье, молочные продукты, крупяные каши, яйца и т.д.,
посуда для хранения продуктов (сахар, сметана, сливочное масло и др.) также подлежит маркировке. То же относится и к емкостям и приборам, использующимся в процессе приготовления блюд. Немаркированную посуду нельзя использовать в ДОУ.

Особенности маркировки некоторых категорий товаров

Требования к маркировке пищевой продукции изложены в ТР ТС 022/2011. В частности, в обозначении должна содержаться эта информация:

Наименование товара.
Вес и объем.
Состав (если это многосоставная продукция).
Пищевая ценность (не требуется для воды, ягод, чая и прочего).
Дата изготовления.
Срок годности.
Рекомендации по хранению.
Информация о производителе: наименование, адрес.
Рекомендации по приготовлению.
Особые указания.

По желанию изготовитель может указать дополнительные сведения: отсутствие ГМО, консервантов. Однако эту информацию нужно подтвердить документами на продукцию. В отношении ряда товаров действуют особые правила. К примеру, если это кофе, нужно указать, что продукцию не рекомендуется употреблять при беременностях и ряде болезней.

Требования к маркировке парфюмерии и косметики изложены в пункте 9 статьи 5 ТР ТС 009/2011. Обозначение должно содержать эту информацию:

Наименование товара.
Предназначение.
Информацию о производителе.
Страну производства.
Контактную информацию.
Объем.
Срок годности.
Информацию об особых условиях хранения.
Рекомендации по использованию.
Меры предосторожности.
Данные о партии.
Состав.

В отношении ряда парфюмерно-косметических изделий действуют особые правила. К примеру, если это окрашивающие средства, нужно указать процент содержания тона. Если это зубная паста, требуется обозначить процент фторида.

В маркировке к одежде нужно указать эти сведения:

Состав с указанием процентного содержания того или иного элемента.
Правила по уходу.
Инструкцию по эксплуатации.
Размер.

Если это меховые изделия, нужно обозначить тип меха, способ его обработки, размер.

О маркировке

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
цветовая – использование предметов по цветовому признаку.

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
аллергенами

Нормативные акты

Ответственность за отсутствие маркировки устанавливается статьей 171.1 УК РФ. Рассмотрим масштабы правонарушений:

Особо крупный размер – это продукция на сумму более 6 000 000 рублей, крупный – 1 500 000 рублей.
Для продовольственной группы товаров крупным будет считаться размер от 250 000 рублей, особо крупным – от 1 000 000 рублей.
Для табака и алкогольных напитков крупным считается размер от 100 000 рублей, особо крупным – 1 000 000 рублей.

Ответственность при некрупных размерах может быть административной. Она предполагает штраф, а также конфискацию товара. Если противоправное действие квалифицируется по статье 171 УК РФ, ответственность может быть такой:

Штраф от 400 000 до 800 000 рублей.
Штраф, размер которого определяется доходом виновного лица. К примеру, определенный процент изымается из зарплаты. Срок выплат – 2-3 года.
Тюремное заключение от 6 месяцев до 5 лет плюс штраф в размере от 80 000 рублей до 1 000 000 рублей.
Принудительные работы на протяжении 5 лет.

Квалификация противоправного действий – основа назначения наказания.

Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий

Задача маркировки блюд заключается в указании корректной информации о пищевом продукте. За качество и безопасность блюд собственного приготовления отвечает само заведение.

По новым требованиям с этого года общепиту придется отчитываться за продажу молочной продукции. Сама маркировка в заведениях общепита существует с 2001 года. Еще тогда санитарные правила гласили о разметке не только оборудования и инвентаря, но и пищевой продукции.

В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — Маркировка пищевой продукции представляет собой информацию о продукции. Наносится на упаковку или иной носитель в форме знаков, надписей, символов, рисунков и т.п. и/или их сочетаний. Не маркируется пищевая продукция, которая изготавливается и потребляется в одном заведении. Однако, продукция на вывоз подлежит маркировке.

Подлежащая хранению пищевая продукция на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» должна иметь информацию о сроке годности и условиях хранения изделия. Данные требования распространяются на все предприятия общепита.

Федеральным законом № 29 от 02 января 2000 года (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» для всех предприятий общепита установлено, что в обороте не могут находиться пищевые изделия:

без установленного срока годности (когда срок является обязательным);
с истекшим сроком годности;
без маркировки с необходимой информацией.

Цветовое обозначение досок для общепита в ресторанах и кафе

Зеленая доска

Зеленая доска в ресторане или кафе обычно используется для обозначения меню дня или особых предложений

Она привлекает внимание посетителей и помогает им быстро определить текущие акциии и предложения заведения

Красная доска

Красная доска может использоваться для обозначения важной информации, например, для объявлений об изменении режима работы или проведения особых мероприятий

Красный цвет привлекает внимание и сигнализирует о срочности и значимости сообщения

Синяя доска

Синяя доска может быть использована для обозначения расписания работы или графика событий в заведении. Она помогает организовать работу персонала и уведомить гостей о предстоящих мероприятиях.

Желтая доска

Желтая доска может использоваться для обозначения специальных предложений, скидок или акций

Желтый цвет ассоциируется с яркостью и привлекает внимание, поэтому такая доска может помочь повысить рентабельность заведения и привлечь новых клиентов

При выборе цветов для досок в общепите важно учитывать контекст и цели использования. Цветовое обозначение помогает упростить коммуникацию с персоналом и гостями, а также создать уникальный и запоминающийся образ заведения

Уборочный инвентарь : какое оборудование подлежит маркировке

Санитарные правила вводят жесткие разграничения оборудования для выполнения уборок, каждый предмет инвентаря должен иметь свою маркировку или цветовую метку, обозначающую его функциональное назначения и вид выполняемых работ.

Более того, разделению подлежат и рабочие растворы дезинфицирующих средств. Необходимо иметь отдельные емкости с рабочими растворами дезинфекционных средств, используемых для обработки различных объектов.

Иными словами, обеззараживать предметы уборочного инвентаря в ёмкости для поверхностной дезинфекции аппаратов и мебели грозит нарушением санитарно-эпидемиологических норм. требует помечать уборочный инвентарь цветовой меткой или маркировкой, которая выражает вид уборочных работ и функциональное назначения помещения. Например, протирание стен в палате и мытьё полов в ординаторской выражаю как разные виды работ, так и разные функциональные помещения, в которых эта уборка проводится.

Если уборка проводится в одном помещении, то инвентарь для стен и пола должен быть раздельным.Уборочный инвентарь для пола и стен должен быть раздельным, иметь четкую маркировку, применяться раздельно для кабинетов, коридоров, санузлов.Все швабры, тележки, ёмкости, и даже ветошь должны быть помечены маркером или иметь цветовую метку, определяющую их назначение и вид работ. Схема цветового кодирования размещается в зоне хранения инвентаря:Уборочный инвентарь (тележки, мопы, емкости, ветошь, швабры) должен иметь четкую маркировку или цветовое кодирование с учетом функционального назначения помещений и видов уборочных работ и храниться в выделенном помещении. Схема цветового кодирования размещается в зоне хранения инвентаря.Более того, промаркирован должен быть и бельевой инвентарь, используемый для сбора грязного белья и транспортировки его в кладовую :Сбор грязного белья осуществляется в закрытой таре (клеенчатые или полиэтиленовые мешки, специально оборудованные и маркированные бельевые тележки или другие аналогичные приспособления) и передаваться в центральную кладовую

Что и когда необходимо маркировать по САнПиН

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определены стандарты для маркировки продукции и оборудования. Согласно этому документу, товары можно маркировать с помощью специальных символов, цветов и букв. Также допустимо одновременное использование букв и цвета.

Положения СанПиН обязывают общепит маркировать:

заготовки и готовые блюда;
упакованные пищевые продукты на продажу;
упакованные пищевые продукты для транспортировки;
оборудование, которое используется при обработке продуктов, для хранения и приготовления блюд;
кухонную посуду и утварь;
уборочный инвентарь.

Бланки:
Этикетка на готовой продукции общественного питания

Технический регламент и СанПин определяют, что заведения общепита маркируют кухонную утварь и продукцию:

при приемке пищевых продуктов и размещения их в места хранения;
при продаже продуктов с витрины/прилавка покупателю;
при отпуске пищевых товаров «на вынос»;
при доставке пищевых продуктов, воды и готовой еды;
при приготовлении блюд.

Пищевые изделия можно маркировать не только буквами, но и штрихкодом, специальными символами, QR-кодами и т.д. но маркировка утвари и блюд при помощи букв и цвета сегодня наиболее популярна.Стандарт маркировки продуктов организации общепита разрабатывают самостоятельно с учетом технических регламентов, СанПиН и других нормативных документов. С готовым стандартом сотрудники общепита знакомятся под подпись, инструкции с информацией размещаются в доступных для персонала местах. В процессе своей деятельности персонал обеспечивает и контролирует нанесение этикеток и маркировки, корректность информации.

Эффект психологического воздействия цветов на посетителей: как доски влияют на аппетит и настроение гостей

Когда мы посещаем кафе, рестораны или другие заведения общепита, часто не задумываемся о том, какая роль играют цвета в интерьере. Однако, доски, которые используются в общепите, не только заносят меню, но и могут оказывать существенное влияние на наше настроение и аппетит.

Одна из главных задач общепита состоит в том, чтобы создать уютную атмосферу и привлечь посетителей. Использование цветовых решений становится важным инструментом для достижения этих целей.

Один из самых популярных цветов для досок в общепите — черный. Черная доска может создать элегантный и стильный вид заведения. Кроме того, черный цвет ассоциируется с роскошью и престижностью

На черной доске цветные мелки прекрасно контрастируют, привлекая внимание посетителей и делая меню более ярким и привлекательным

Однако, чисто черный цвет может сделать помещение слишком темным и мрачным. Поэтому многие общепиты предпочитают использовать доски других цветов, чтобы добавить яркости и жизни в интерьер.

Например, коричневые доски могут придать общепиту природный и уютный вид. Коричневый цвет ассоциируется с землей, деревом и домашним комфортом. Такие доски могут подчеркнуть авторский подход к приготовлению блюд и продемонстрировать естественность ингредиентов, используемых в меню.

Белые доски подойдут для общественных заведений с минималистичным дизайном или в стиле хай-тек. Белый цвет ассоциируется с чистотой, свежестью и простотой. Он может придать общепиту современный и стильный вид.

Голубые доски могут оказывать успокаивающее действие на посетителей. Голубой цвет ассоциируется с водой и небом, влияя на настроение и создавая ощущение спокойствия и гармонии. Такие доски могут быть особенно полезны в заведениях, где посетители хотят расслабиться и насладиться тихой атмосферой.

Желтые и оранжевые доски могут помочь стимулировать аппетит. Желтый цвет ассоциируется с солнцем и светом, а оранжевый — с энергией и вкусом

Они могут добавить яркости и тепла в интерьер общепита, привлекая внимание посетителей и усиливая их желание попробовать предлагаемые блюда

Таким образом, цвет досок в общепите играет не только декоративную роль, но и влияет на наше эмоциональное состояние и аппетит. Выбор цвета досок должен быть тщательно продуман, исходя из стиля и концепции заведения, а также желаемого психологического эффекта на посетителей. Правильное использование цветовых решений может помочь улучшить общую атмосферу и удовлетворить ожидания гостей.

Цвет доски
Ассоциации
Эффект на аппетит
Примеры использования
Черный
Роскошь, стиль
Привлекает внимание
Меню с яркими цветными мелками
Коричневый
Уют, природа
Подчеркивает естественность блюд
Авторское меню с натуральными ингредиентами
Белый
Чистота, свежесть
Соответствует минималистичному дизайну
Заведение в стиле хай-тек
Голубой
Спокойствие, гармония
Создает тихую атмосферу
Ресторан с видом на море
Желтый
Солнце, свет
Стимулирует аппетит
Кафе с освежающими напитками
Оранжевый
Энергия, вкус
Привлекает внимание, усиливает желание попробовать блюда
Ресторан с экзотической кухней

Правильная посуда в детском саду по СанПин

Требованияк кухонному инвентарю.

Употребление столовых приборов из нержавеющей стали.
Использование чашек и тарелок, изготовленных из натуральных материалов: фарфора или фаянса.
Отсутствие сколов, трещин на кухонных предметах.
Применение отдельных комплектов посуды для каждой группы детей.

Этапы очищения кухонных предметов:

очищение от остатков пищи;
мытье в воде специальной губкой (щеткой) при температуре 50°C с добавлением соды или моющих средств;
обмывание чистой горячей водой при температуре 80°C;
сушка на полках.

Для мытья кухонных предметов используется специальная ванна с наличием горячей и холодной воды. Подробнее о процессе мытья столовых принадлежностей можно узнать из статьи»Мытье посуды в детском саду по СанПин».

Специальные металлические резервуары для столовых приборов тоже подвергаются обработке моющими средствами. Ложки и вилки, помещаются в отсеки ручками вверх.

ВАЖНО!Для персонала детского сада предназначена отдельная посуда. Доски, используемые для приготовления блюд должны быть гладкими и без зазоров. Попадание пищи в трещины может привести к размножению микроорганизмов

Попадание пищи в трещины может привести к размножению микроорганизмов

Доски, используемые для приготовления блюд должны быть гладкими и без зазоров. Попадание пищи в трещины может привести к размножению микроорганизмов.

Какая в детских садах посуда?Недопустимо использование пластмассовой, алюминиевой кухонной утвари. Такие материалы вредны для здоровья. Поверхность алюминиевых столовых предметов может вступать в реакцию с кислыми продуктами, образуя вредные соединения.

Пластик при термической обработке, а также при взаимодействии смоющими средствами и щелочью выделяет токсичные вещества (ЧИТАЕМ ТАКЖЕ: Выбор моющего средства для мытья детской посуды).При возникновении инфекционных заболеванийвесь кухонный инвентарь обрабатывается в дезинфицирующих растворах.

Обработка бутылочек в ясельных группах осуществляется в несколько этапов (ЧИТАЕМ ТАКЖЕ: Стерилизатор для мытья детской посуды дома, нужен ли):

Очищение остатков пищи ершиком с помощью воды и моющего средства.
Кипячение в течение 15 минут или стерилизация в автоклаве 45 минут.

СПРАВКА!Автоклав – аппарат для обеспечения высокого уровня дезинфекции, благодаря обработке влажным паром. Широко используется в медицинских учреждениях.

Промывание, кипячение и сушка ершиков.
Промывание сосок в воде, вымачивание в содовом растворе в течение 15 минут.
Повторная обработка сосок чистой водой, кипячение 3 минуты.

ВНИМАНИЕ!Трещины на посуде – места скопления микробов!

Маркировка оборудования и разделочного инвентаря

Маркировка оборудования и инвентаря необходима для соблюдения правил его использования, исключения перекрестного загрязнения и распространения болезнетворных организмов. В Методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 приведена система обозначения продукции для разделочных досок и иной кухонной утвари. Доски для разделки овощей, мяса, рыбы можно маркировать с помощью римских цифр I, II, III. Маркировка может быть цветовой, буквенной или комбинированной. За каждым цехом закрепляется свой инвентарь со своей специальной маркировкой.

Ножи и разделочные доски маркируются в соответствии их назначением (обрабатываемым продуктом): «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «ВО» — вареные овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Х» — хлеб, «МГ» — мясная гастрономия, «Сельдь», «РГ» — рыбная гастрономия.

Допустимо наряду с буквенным обозначением на разделочный инвентарь наносить цветовую маркировку. Такая маркировка применима для всех заведений общепита. Так, к примеру, доска для разделки сырого мяса может маркироваться красным цветом, для овощей – зеленым.

Все перечисленные обозначения являются рекомендательными и их можно использовать. Однако, стандарты для маркировки в конкретном заведении общепита устанавливает его администрация, закрепляя приказом и внесением в должностную инструкцию.

Гигиеническими нормами рекомендовано наличие не менее десяти разделочных досок. В маленьком заведении с небольшим ассортиментом продаваемых пищевых продуктов досок должно быть не менее четырех: для мяса, рыбы, овощей, хлеба.

Кухонная посуда может иметь маркировку: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «яйцо чистое», «крупы», «сметана», «молоко», «масло», «гарниры» и т.д.

Оборудование на предприятии общепита также должно маркироваться. Этикетка с необходимой информацией должна быть на холодильнике, мойке, стеллажах и ином кухонном оборудовании. На элементы оборудования, используемые для хранения продуктов, также наносятся обозначения. К примеру, санитарные нормы запрещают совместное хранение в холодильнике мяса и овощей. Оборудование маркируется в зависимости от назначения цеха: «ОЦ» – овощной цех, «ГЦ» – горячий цех и т.п. Холодильное оборудование может иметь маркировку: «фрукты, овощи», «гастрономия», «мясо, птица», «рыба», «яйцо», «молочные продукты» и т.д. Для производственных столов можно использовать обозначения, как для кухонной утвари.